Aubergines farcies aux légumes

L'été arrive à grands pas, et les barbecues aussi, une recette idéale en accompagnement ou en plat seul pour un soir !
À faire et à refaire, en variant les légumes et les saveurs !

Aubergines farcies aux légumes

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 1h  - 4 personnes

• 4 aubergines
• 4 carottes
• 1 poivron
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 boite de concassé de tomates ou 2/3 tomates
• 1 courgette
• Huile d'olive
• Sel, poivre
• 1 bûche de chèvre
• Basilic frais

Laver et couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur
Avec une grosse cuillère, retirer une partie de la chair et la réserver

Disposer les demi aubergines dans un plat à four avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel

Enfourner à  200° le temps de préparer la garniture  (env. 20 minutes)

Émincer l'oignon, l'ail, le poivron, la courgette et la chair des aubergines
Éplucher et râper ou couper en fines rondelles les carottes

Faire revenir tous les légumes avec la tomates dans une grande sauteuse avec un filet d'huile d'olive à feu moyen pendant une dizaine de minutes, les légumes doivent être fondants

Saler et poivrer

Couper la bûche de chèvre en rondelles

Sortir les aubergines du four, les remplir avec les légumes
Recouvrir de rondelles de chèvre
Enfourner pour 30 minutes

Décorer de basilic frais et c'est prêt !